O que é o Role and Selection of Emulsifier in Ice Cream Production?

A Mistura de sorvete é UMA emulsão A (fase gasosa) + (O/W).Um emulsionante Pode reduzir a tensão entre o óleo e a água.Nas duas interfaces, form a-Se UMA película de adsorção de múltiplas moléculas com força mecânica, de modo que as partículas de fase dispersas formam UMA estrutura de dois elétrons e impedem as partículas com a mesma carga de colidir ou coalesciar.Melhorar a dispersão Da gordura, fazer OS cristais de Gelo no Produto granulado fino, Textura lisa.

1.O Papel do Emulsifier Na produção de gelados

Emulsifier TEM muitas funções no processo de produção de gelados e desempenha papéis diferentes EM diferentes fases de produção.Na fase DOS ingredientes e homogeneização, o emulsionante desempenha um Papel Na promoção Da dispersão Da gordura e Na estabilização Da emulsão.Promover a coesão Da gordura Na fase de envelhecimento; a fase de congelamento é promover a interacção entre a gordura e a proteína, de modo a que a emulsão seja instável ou desmulsiva, de modo a controlar a agregação Da gordura.Os globos de gordura anexados são dispostos EM pequenas bolhas de ar para formar UMA rede tridimensional de nós que formam a espinha dorsal do sorvete, estabilizando as bolhas, melhorando a forma e estabilidade do sorvete, e dando-lhe UMA Textura agradável.

O Efeito do agente emulsionante Na Mistura de gelados Pode ser resumido do seguinte modo:

• Emulsionante, fazendo com que o Globo de gordura pareça opaco com distribuição fina e estabilizá-lo.

• Dispersem, dispersem e estabilizem as partículas fora Da Esfera de gordura.

• Foaming.Durante o processo de congelamento, a força de espuma Da Mistura Pode ser melhorada, a taxa de expansão Pode ser aumentada, e as bolhas podem ser refinadas para estabilizá-la.

• Maior retenção de forma, aumentando a resistência térmica do sorvete à temperatura ambiente.

• Melhoria do armazenamento, redução Da mudança de produtos armazenados.

• Para prevenir ou controlar a formação de Grandes cristais de Gelo e tornar o sorvete delicado.

2.A selecção do Emulsifier in Ice Cream Production

HLB é o índice preferido do emulsionante, que determina EM Grande medida o desempenho do emulsionante.Na seleção, de acordo com a composição Da Mistura de sorvete, requisitos de processo, para determinar o emulsionante necessário.Ao Mesmo tempo, deve salientar-se que o valor do HLB não TEM EM conta as características Da estrutura molecular, e a natureza e eficácia DOS emulsionantes estão também relacionadas com OS tipos, a estrutura molecular e o Peso molecular DOS Grupos hidrofílicos e olefílicos.Para a conveniência Da seleção, o seguinte é brevemente descrito.

A prática Mostra que diferentes tipos de Grupos petrolíferos-fílicos estão Organizados por ordem de força petrofílica: base alifática > com cadeia de hidrocarbonetos alifáticos, base aromática >, base aromática > com base fraca água-fílica.

Em termos de estrutura, o emulsionante hidrofílico NUMA extremidade Da cadeia petrofílica é Mais hidrofílico do que o emulsionante hidrofílico no Meio Da cadeia petrofílica.

Em termos de peso molecular, a emulsificação e capacidade de dispersão de Alto Peso molecular é Melhor do que a de baixo peso molecular.Um emulsionante com UMA estrutura EM cadeia reta só Pode ser emulsionado com Mais de oito átomos de carbono, e emulsionante com átomos de carbono de 10-14 TEM Melhor emulsificação e dispersão.Muitos fatores devem ser considerados Ao escolher o Melhor emulsionante.

Outro importante índice de emulsionantes é a concentração crítica de Micelle, que é a concentração mínima EM que emulsionantes formam micelas.Algumas propriedades físicas Da solução emulsionante, além Da tensão interfacial, resistência, pressão osmótica, Ponto de congelamento, pressão de vapor, viscosidade, densidade, aumento Da solubilidade, dispersão óptica e mudança de cor, há UMA mudança significativa Na concentração crítica de micelas quando estas alterações significativas têmRealizado medindo o Ponto de mutação, Pode Aprender a concentração crítica de micela.Emulsificação, a dosagem do emulsionante está acima Da concentração crítica de micelas.

Na experiência, foram estudadas as propriedades emulsionantes e propriedades de espuma de vários monómeros emulsionantes e as propriedades de emulsionação e espuma de diferentes emulsionantes foram medidas com UMA certa proporção.Após considerar o preço Da procura de mercado, a proporção ideal de emulsionante FOI selecionada e aplicada Na produção de sorvete.Com base Na viscosidade Da Mistura de gelados, o sabor, a estrutura, a retenção EM forma, a taxa de expansão e a resistência à fusão Da Mistura de gelados, FOI determinada a proporção óptima do emulsionante de gelados.

3.Determinação Da quantidade de Emulsifier Added

A quantidade de emulsionante Adicionado no sorvete está relacionada com o teor de gordura Na mistura, que geralmente Aumenta com o aumento do teor de gordura.Veja a tabela abaixo para o desempenho e o número de emulsionantes diferentes.